Kahvaltı Çeşitleri

Van Otlu Peyniri

Ahtamara Kahvaltı Salonu ve Cafe

OTLU PEYNİR

 
 

Van Otlu Peyniri Yapılışı ve Tarifi İçindeki Otlar

Anadolu'muzun hemen her köşesinde halkımızın, bitkilerin kullanımıyla ilgili yıllar boyu birçok acı ve zor deneyden sonra tecrübeleriyle elde ettiği köklü gelenekleri vardır. Bunlar bazen geleneksel el sanatlarında boya maddeleri, bazen bitkilerden ilâç yapımı, bazen de gıda katkı maddesi olma şeklinde karşımıza çıkmaktadır. Anadolu halkı eski çağlardan beri tabii kaynaklardan çeşitli şekillerde geniş çapta faydalanma yoluna gittiğinden, yabanî bitkileri yakından tanımaktadır.Doğu Anadolu bölgemizde başta Van olmak üzere Diyarbakır, Bitlis, Siirt, Batman, Kars, Hakkari, az miktarda da Ağrı ve Muş illerinde imal edilen ve zevkle tüketilen otlu peynir, yerli ve orijinal bir gıda çeşidimizdir. Doğu Anadolu'nun serhat illerinden biri olan Van ilimiz, ülkemizin en büyük gölüne ve gölde yetişen İnci Kefal'i balığına, yine yalnızca bu yörede yaşayan "Van Kedisi"ne ve nihayet otlu peynire de ismini vermeyi başarmış ve peynir "Van Otlu Peyniri" diye anılmıştır. Literatür verilerinden dünyanın çeşitli ülkelerinde de değişik adlarla, farklı materyallerin kullanılmasıyla çeşitli peynirlerin yapıldığı anlaşılmaktadır. Ancak otlu peynir yapımının Doğu, Güneydoğu Anadolu ve komşu ülkelerdeki yakın illeri içine alan bölgeye has bir peynir çeşidi olduğu ileri sürülmektedir. Özellikle Van Otlu Peyniri ham maddesi ve üretim tekniği ile orijinal özellikler taşıyan bir peynir çeşidimizdir. Bu geleneğin ilk başladığı tarih kesin olarak bilinmemekle beraber, eldeki belge ve bilgilerin incelenmesinden tarihin derinliklerine kadar indiği anlaşılmaktadır. Otlu peynirin yapıldığı illerimizin bir arada bulunması, bitki örtüsünün benzerliği ve geçimi hayvancılığa dayanan bölge halkının konup göçerlik hayatı yaşaması, sert iklim şartları ve ulaşım imkânlarının yetersizliği; dolayısıyla halkın yabanî bitkileri yakından tanımaları bu geleneğin ortaya çıkışında en önemli faktörlerdir. Başlangıçta otlu peynirin bir hekim tarafından yöre halkının bazı hastalıklarını tedavi etmek amacıyla hazırlandığı rivayet edilmektedir. Daha sonra halk otlu peyniri benimsemiştir. Otlu peynir bölgede hemen herkes tarafından ve hemen her öğün sevilerek tüketilmektedir. Gerek koyun sütü üretiminin Nisan, Mayıs ve Haziran aylarında artması ve gerekse yapımında kullanılan otların yetişmesinin bu aylara rastlaması, otlu peynirin bahar mevsiminde üretilmesini zorunlu kılmaktadır. Buna karşın otların salamura yapılarak saklanması, üretim mevsimini Temmuz, Ağustos ve hatta daha sonraki aylara kadar taşımaktadır.Yapılan bir araştırmaya göre Van ilinde üretilen toplam sütün %4,5'i, içme sütü, %30'u tereyağı, %19'u peynir ve %16'sı da yoğurt yapımında kullanılmaktadır. Geriye kalan %29'u da süt olarak piyasaya arz edilmektedir. Otlu peynirin yapıldığı aylarda ise peynire işlenen süt miktarının daha da arttığı bilinmektedir.

 

                              OTLU PEYNİR'İN HAZIRLANMASI

     Otlu peynirler en çok kuru ve salamuralı olmak üzere iki şekilde üretilmekte ve daha çok kuru olanı tercih edilmektedir. Otlu peynir esas itibariyle çiğ koyun sütünden işlenmektedir. Koyunlardan elde edilen sütler süzülüp, yaklaşık 30 santigrat derecede mayalanmaktadır. Koyun şirdeni üzerine bir miktar şap, karabiber, zencefil, tarçın, karanfil ve toz şeker ekilip su ile karıştırıldıktan sonra, küplere konan mayadan 4 teneke süte karşılık 100 ml. ilâve edilmektedir. Mayalanma 2 saat kadar sürmekte, daha sonra oluşan pıhtı süzülmek üzere bez torbalara aktarılmaktadır.                                   
Pıhtı aktarılırken bir kat pıhtıdan bir kat da özel olarak hazırlanmış ot karışımından ilâve edilmektedir. Otla birlikte peynirin torbalara doldurulma işlemi bittikten sonra torbanın ağzı kapatılıp, üzerine ağırlık konarak sıkıştırılıp fazla suyunun atılmasına yardımcı olunmaktadır.Elde edilen peynirler daha sonra kalıplar halinde kesilir. Kesme işleminden sonra iki farklı şekilde tuzlanarak olgunlaştırılmakta veya taze olarak tüketilmektedir. Birinci şekilde, salamura tuzlama metodu kullanılmaktadır. İkincisinde ise peynir kalıpları belli müddet kuru tuzlamaya tabi tutulduktan sonra, toprak küplere veya plâstik bidonlara sıkıca basılmaktadır. Basma işleminde peynir kalıpları arasına cacıklar veya ufalanmış peynir konarak boşluk kalmamasına dikkat edilmektedir. Sıkı doldurulmuş plâstik kaplar, ağzı genellikle üzüm veya bağa yaprağı adı verilen yapraklarla kapatıldıktan sonra ters çevrilerek toprağa gömülmektedir. Burada peynirler en az 3 ay olmak üzere 7 aya kadar olgunlaştırılmaktadır. Bu daha ziyade tüketicinin isteğine bağlıdır. Olgunlaşmasını tamamlamış peynirler artık tüketime hazırdır. Peynir işleme kısaca böyle olmakla beraber az çok değişiklikler de göstermektedir. 

 

OTLU PEYNİR YAPIMINDA KULLANILAN OTLAR, HAZIRLANIŞLARI ve ÖZELLİKLERİ


 Kullanılan Otlar Van ve yöresinde çok eski zamanlardan beri süt mamullerine bitkilerin değişik organlarının katılması gelenek halinde süregelmektedir. 
Yörede 6 familyaya ait toplam 25 bitkinin süt mamullerine katıldığı tespit edilmiştir. Bu bitkiler sırasıyla şunlardır :
1. Ranunculus polyanthemos L.(Ranunculaceae) : Çünk.
Peynir ve çökeleğe katılır.
2. Nasturtium officinale R. Br. (Brassicaceae) : Tere.
Peynire katılır; sebze olarak tüketilir.
3. Gympsophila L.spp. (Caryophyllaceae) : Çöven.
Peynire katılır.
4. Silene vulgaris (Maench) Garcke var. vulgaris (Caryophyllaceae) : Siyabo.
Peynire, yayla çorbasına ve çökeleğe katılır. Baharat olarak kullanılır.
5. Anthriscus neemorosa (Bieb.) Sprengel (Apiaceae) : Mendi.
Bütün süt mamullerine katılır, yemeği yapılmaktadır.
6. Carum carvi L. (Apiaceae) : Tarakotu.
Sadece peynire katılır.
7. Anethum graveolens L. (Apiaceae) : Tereotu, Dereotu.
Bütün süt mamullerine katılır, baharat olarak tüketilir.
8. Prangos pabularia Lindl. (Apiaceae) : Heliz, Kerkur.
Süt mamullerine katılır, sebze olarak tüketilir. Maraz giderici olarak besicilikte kullanılır.
9. Prangos ferulacea (L.) Lind. (Apiaceae) : Heliz.
Süt mamullerine katılır, sebze olarak tüketilir. Maraz giderici olarak besicilikte kullanılır.
10. Ferula L. sp. (Apiaceae) : Hitik, Hiltik.
Bütün süt mamullerine katılır, sebze olarak tüketilir.
11. Ferula orientalis L. (Apiaceae) : Heliz.
Peynire katılır, sebze olarak tüketilir.
12. Ferula rigidula DC. (Apiaceae) : Heliz.
Peynire katılır, sebze olarak tüketilir.
13. Thymus kotschyanus Boiss. et Hohen. var. glabrescens Boiss. (Lamiaceae) : Catır, Zater, Kekik.
Peynire katılır, baharat olarak kullanılır. Öksürük ve nezle tedavisinde çayı içilir.
14. Thymus migricus Klokov et Des. – Shoct. (Lamiaceae) : Catır, Zater, Kekik.
Peynire katılır, baharat olarak kullanılır. Öksürük ve nezle tedavisinde çayı içilir.
15. Mentha spicata L. subsp. spicata (Lamiaceae) : Yarpuz, Pünge.
Peynire katılır, sebze ve baharat olarak tüketilir.
16. Ziziphora clinopodioides Lam. (Lamiaceae) : Keklikotu, Kekikotu.
Peynire katılır, baharat olarak tüketilir.
17. Ocimum basilicum L. (Lamiaceae) : Reyhan.
Bütün süt mamullerine katılır, baharat olarak tüketilir.
18. Eremurus spectabilis Bieb. (Liliaceae) : Çiriş.
Peynire katılır, sebze olarak semt pazarlarında satılır.
19. Allium schoenoprasum L. (Liliaceae) : Sirmo, Sirik.
Sadece peynire katılır.
20. Allium fuscoviolaceum Fomin (Liliaceae) : İtsoğanı, Hağız, Sirmo. 
Peynire katılır. Sebze ve baharat olarak tüketilir.
21. Allium scorodoprasum L.subsp. rotundum(L.)Stearn (Liliaceae): Çatlanguş, Sirmo. Bütün süt mamullerine katılır. Baharat olarak yemeklere katılır.
22. Allium aucheri Boiss. (Liliaceae) : Sirmo, Sirim.
Peynire ve cacığa katılır.
23. Allium paniculatum L. subsp. paniculatum (Liliaceae) : Sirmo, Handuk.
Sadece peynire katılır. 
24. Allium akaka S. G. Gmelin (Liliaceae) : Kuzukulağı.
Bütün süt mamullerine katılır, soğan (Allium cepa L.) yerine kullanılır ve yemeği yapılmaktadır.
25. Allium cf. cardiostemon Fisch. et Mey. (Liliaceae) : Sirmo, Sirik.
Peynire ve çökeleğe katılır.Yöre halkının yıllardır gelenek halinde yürüttüğü bu işlemin başlıca amaçları şunlardır :
a. Süt mamullerine rayiha (aroma) kazandırmak.
b. Yörede ve başka çevrelerde çoğunun tıbbî kullanışı olan bu bitkilerin süt mamulleri ile başta üriner sistem bozuklukları ve kalp yetersizlikleri olmak üzere birçok hastalığın tedavi edildiğine inanmak.
c. Süt mamullerini daha uzun süre saklayabilmek,
d. Mikrobiyel faaliyeti azaltmak için tuz yoğunluğu arttırıldığından özellikle beyaz peynirde meydana gelecek sertleşmeye engel olmak ve ürünün kısmen de olsa tazeliğini muhafaza etmektir. 
                                          

 

OTLARIN HAZIRLANIŞI

     Adı geçen otların süt mamullerinden özellikle peynir, cacık (çökelek) ve lor'a katılmaları yanında, sebze olarak kullanılmaları, bazı çorbalara katılmaları ve baharat olarak kullanılmaları da söz konusudur.Baharın gelmesiyle yeşeren otlar, araziden toplanmakta ve çamurları su ile yıkanarak giderildikten sonra ince ince (0,5-1 cm. ye kadar) kıyılmaktadır. Sirmo otu kıyıldıktan sonra direkt olarak salamura suyuna yatırılmaktadır. Kullanılan salamura %3-8,8 arasında tuz içerebilmektedir. Sirmo otu hem taze olarak hem de salamurada uzun süre saklanarak peynir yapımında kullanılabilmektedir.Heliz otu daha sert ve odunsu, aynı zamanda boya veren bir bitkidir. Heliz otu suyla yıkandıktan sonra ince ince doğranarak kaynar suda hafif yumuşayıncaya kadar bekletilmekte ve oradan alınarak salamura suyuna konulmaktadır.Mendo otu ise Heliz'e göre daha yumuşak olup, su oranı yüksektir. Öncelikle toplanan otlar suyla yıkanarak temizlendikten sonra kaynar suya atılır ve hiç bekletilmeden dışarıya alınarak soğutulup sonra salamuraya yatırılır.Kekik otu da haşlama işlemi hariç, benzer şekilde hazırlanmaktadır.Otlar değişik gıdalarda kullanıldıkları kadar, ekonomik ve ticarî öneme de sahiptirler. Peynir yapım mevsiminde üreticiler bu otları dağlardan ve değişik arazilerden toplayarak ihtiyaç fazlasını Van şehir merkezine getirip satışa sunmaktadırlar. Bununla birlikte tabiî floradaki ot miktarları giderek azalmaktadır. Bu yüzden otların kültürel koruma altına alınmaları gerektiği ifade edilmektedir. Sirmo otu yabani sarımsak olarar da bilinen ot milimetrik parçalar haline getirilerek tuzlu suda ıslah edilir. Daha sonra peynir hazırlanırken peynir hamuruna karıştırılarak hazırlama işlemi tamamlanır.

OT ORANI

     Otların otlu peynire katılma amacı; peynire tad ve aroma kazandırmasıdır. Otlar eğer doğru oranlarda kullanılırsa istenen amaca daha iyi ulaşılabilir. Ot katım oranının zaman zaman %15'lere vardığı düşünülürse, bunun peynirin özelliklerini, en azından görüntüsünü, olumsuz yönde etkileyeceği açıktır. Peynire katılacak ot miktarının, kullanılan süt ağırlığı esas alındığında, %2'yi aşmaması gerektiği belirtilmektedir. Peynirin daha geniş bir Pazar payına sahip olması bakımından ise katılan ot oranının %1'i aşmaması tavsiye edilebilir.

CACIK

     Cacık, otlu peynirlerin saklama kaplarına doldurulmasında kullanılan yardımcı bir süt ürünüdür. Cacık esasen sütün yoğurt mayası ile mayalanmasıyla elde edilir. Daha sonra oluşan yoğurdun yayık yoluyla tereyağı ayrılır. Elde edilen yayık altı (ayran) ısıtılarak çöktürülür. Çöken kısım alınarak tabii yollarla sıkıstırılıp tuzlanarak gerek kahvaltılarda ve gerekse kurut yapımında kullanılır. Cacığa çoğu kez peynire katılan otlar da ilave edilir.


OTLU PEYNİRİN FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ


     Otlu peynirler duyusal olarak incelendiğinde, renkleri beyaz ya da sarımtırak görünümde, çok küçük deliklere sahip orta sertlikte bir peynir çeşididir. Sarı renk, katılan otlardan kaynaklanmaktadır. Tadı tuzlumsu olup genellikle yabani sarımsak (Sirmo) ve kekik kokuludur. Ayrıca tadı itibariyle otlu peynir daha ziyade içine katılan otun tad ve aromasını taşımakta ve bunlardan Sirmo tadı ağırlık kazanmaktadır.